Ironie du sort : cette ruelle se trouve à St Amand du FION......

La choucroute est du chou coupé en julienne et lactofermenté dans une saumure. L'origine du mot est à rapporter à l'alsacien surkrut (Sauerkraut en allemand), littéralement « chou acide », altéré en chou et croute. Par extension, le terme désigne aussi le plat de choucroute cuite avec son accompagnement. 

Mais saviez vous que la chouchroute vient de chine ? Non ? Alors découvrez toute son histoire ...

Les origines chinoises

Il semblerait que le chou fermenté ait constitué la nourriture de base des constructeurs de la Muraille de Chine.
La légende raconte qu’au IIIème siècle avant Jésus Christ, les chinois ont découvert le chou fermenté par hasard. En effet, lors d’un hiver rude, les ouvriers de la Grande Muraille ont du se mettre à l’abris dans la plaine et laissèrent le chantier et la nourriture sous la neige. Quand ils revinrent ils dégustèrent les choux au goût aigre car, à l’abri de l’air sous la neige, ils avaient fermenté !

C’est ainsi que des millions d’ouvriers, isolés dans la montagne, furent nourris à la choucroute qui leur assura la survie.

Ensuite, les différentes variétés de choux ont été introduites en Europe. Selon les versions, ce seraient le envahisseurs Mongols et Tartares qui après s’être heurtés à la Miraille de Chine partirent conquérir les terres d’Europe. Selon d’autres versions, ce seraient plutôt les grands voyageurs, comme Marco Polo, qui nous auraient apportés la choucroute.

La choucroute en Alsace

Ensuite, au XVIème siècle, quand les allemandes inventèrent la fermentation au sel la choucroute se répandit en Alsace. C’est d’ailleurs l’Alsace qui fit la réputation de la choucroute.
En effet, l’Alsace lui donne son nom. Le terme choucroute vient de l’alsacien "Sürkrüt" : littéralement "sür" (aigre) et "Krüt" (herbe).
L’Alsace est devenue la première région productrice de chou à choucroute. La variété la plus répandue est la julienne ou quintal, un chou blanc. Ils sont cultivés dans le Nord de la région et récoltés de juillet à novembre.

La fabrication domestique

Longtemps, chaque famille alsacienne faisait sa propre choucroute.
Pour découper le chou en fines lamelles, il existe un coupe-chou, une sorte de rabot à plusieurs lamelles.
Ensuite, la julienne est empilée en couches successives dans de grandes et hautes jarres en terre ou en bois avec des baies de genièvre et du gros sel. Les jarres sont fermées par un torchon et un couvercle en bois surmonté d'une pierre qui sert de presse domestique.
Les jarres sont fermées hermétiquement avec une goulotte qui plonge dans l’eau. Ainsi, l'air ne circule pas mais les gaz de fermentation peuvent s’échapper.
Le sel fait dégorger le chou et forme uniquement avec l'eau du légume une saumure. Conservé ainsi, le chou fermente pendant 8 semaines.
La choucroute à perdu environ la moitié de son poids et a concentré des sels minéraux, oligo-éléments et vitamines qui, avant l'ère de la conserve, assuraient en hiver, aux populations, les apports nécessaires dont en vitamine C.

Les variétés de chou

Le « quintal d’Alsace » est la plus célèbre.

Cette variété d'automne à la grosse pomme arrondie et légèrement aplatie, rustique et productive, qui peut dépasser sept kilogrammes, n'est plus qu'une curiosité. Des espèces plus précoces, comme Almanach et Pontiac, répondent mieux aux nécessité de la récolte d'août, assez marginale, mais qui permet la commercialisation d'une choucroute dite nouvelle dès septembre. Plusieurs hybrides ont été adoptés pour la coupe industrielle qui s'effectue de septembre aux gelées. La variété Fil d'or, qui ressemble au Quintal, semble lui survivre.

D' autres : le Brunswick, le Krautkaiser, le Filderkraut.

Remarque : le chou fermenté à la saumure a beaucoup été utilisé par les marins qui ont pu ainsi se préserver du scorbut.

L’ indication géographique protégée « Choucroute d’Alsace »

Le 8 octobre 2012, par arrêté publié au Journal officiel du 18 octobre, la choucroute d’Alsace obtient le label indication géographique protégée qui interdit à un producteur de commercialiser une choucroute comme étant alsacienne si elle ne satisfait pas à un cahier des charges précis, portant sur des critères de qualité et d’origine géographique et permet « une protection du savoir-faire alsacien ancestral » avec notamment une technique de fabrication passant par une « fermentation exclusivement naturelle ».

Selon le cahier des charges de l’appellation, pour bénéficier de l’appellation les choux utilisés doivent être produits dans la région et peser au minimum trois kilos chacun et avoir « un maximum de trois feuilles légèrement vertes sur le dessus du chou après enlèvement des feuilles enveloppantes ». Ce dernier prévoit également une fermentation naturelle, c’est-à-dire sans ajout de ferments ni modification de la température.

Pour la choucroute vendue dans sa version cuite (car elle peut être proposée, à la vente, également crue), la cuisson doit avoir lieu en Alsace, dans des cuiseurs (cuisson en continu) ou dans des marmites. Les choucroutiers sont tenus d’utiliser de l’alcool alsacien (vin blanc, crémant ou bière), et du saindoux ou de la graisse d’oie en guise de matière grasse animale.

Une jeune femme va chez sa mère et lui dit que sa vie est tellement difficile qu'elle ne sait pas si elle peut continuer. Elle veut abandonner, elle est fatiguée de se battre tout le temps. Il semble qu'aussitôt qu'un problème est réglé, un autre apparaît.

Sa mère l'amena dans la cuisine. Elle remplit trois chaudrons d'eau et les place chacun sur la cuisinière à feu élevé. Bientôt, l'eau commence à bouillir.

Dans le premier chaudron, elle place des carottes, dans le deuxième, elle met des oeufs et dans le troisième, elle met des grains de café moulus. Elle les laisse bouillir sur le feu sans dire un mot. Après 20 minutes, elle retourne à la cuisinière. Elle sort les carottes et les place dans un bol. Elle sort les oeufs et les place dans un bol. Puis, elle verse le café dans une carafe.

Se tournant vers sa fille, elle dit : "Dis-moi, que vois-tu?"

"Des carottes, des oeufs et du café", répondit sa fille.

La femme l'amena plus près et lui demanda de toucher les carottes. La fille leur toucha et nota qu'elles étaient toutes molles et souples. La mère lui demanda alors de prendre un oeuf et de le briser. La fille enleva la coquille d'un oeuf et observa qu'il était cuit dur. Finalement, la mère lui demande de goûter au café. La fille sourit comme elle goûtait son arôme riche.

La fille demanda alors, "Qu'est-ce que ça veut dire maman?"
Sa mère lui expliqua que chaque objet avait fait face à la même eau bouillante, mais que chacun avait réagit différemment.

La carotte y est entrée forte, dure et solide. Mais après être passée dans l'eau bouillante, elle a ramolli et est devenue faible.

L'oeuf était fragile avec l'intérieur fluide. Mais après être passé dans l'eau bouillante, son intérieur est devenu dur.

Quant aux grains de café, eux, ont réagi de façon unique. Après avoir été dans l'eau bouillante, ils ont changé l'eau.

"Lequel es-tu?", demanda la mère à sa fille. "Lorsque l'adversité frappe à ta porte, comment réponds-tu? Es-tu une carotte, un oeuf ou un grain de café?"

Penses-y !

Suis-je la carotte qui semble forte, mais qui dans la douleur et l'adversité devient molle et perd sa force?

Suis-je un oeuf qui commence avec un coeur malléable, mais change avec les problèmes? Ai-je un esprit fluide qui devient dur et inflexible dans la douleur?
Est-ce que ma coquille ne change pas, mais mon intérieur devient encore plus dur?

Ou suis-je comme un grain de café? Le grain change l'eau, il change la source de sa douleur. Lorsque l'eau devient chaude, il relâche sa fragrance et sa saveur. Si tu es comme un grain de café, tu deviens meilleure et change la situation autour de toi lorsque les choses en sont à leur pire.

Comment faites-vous face à l'adversité? Comme une carotte, un oeuf ou un grain de café?

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