• L'osso buco (littéralement "os troué") est une recette incontournable du patrimoine culinaire italien. Ce jarret de veau cuit dans du bouillon de viande et du vin blanc est un plat traditionnel de Milan très parfumé, souvent servi avec un risotto à la milanaise ou une polenta. 

    Le jarret de veau est un muscle : le muscle abdominal qui se situe en pointe des côtes. 

    Plat à mijoter par excellence, le jarret s’associe à tous les légumes nouveaux, carottes, petits oignons, pommes de terre, petits pois, mais aussi aux courgettes et aux blettes, au blanc de poireau, au potiron. La Provence en fait tout un plat avec tomates et oignons et le Maroc, sous le nom de tajine l’associe aux olives et au citron vert. Le jarret de veau, partie basse des membres de l’animal est un morceau maigre, tendineux, gélatineux, comportant un os riche en moelle. Les jarrets avant sont plus petits que les jarrets arrière et moins charnus.

    Anecdote : Ambroise Paré recommandait le jarret de veau en bouillon à ses malades pour qu’ils soient nourris sans se sentir échauffés.

    http://www.rd.ca/cms/images/image/RisottoOssoBuco_291_20090401-112546.jpg

     Ingrédients (pour 4 personnes) :

    - autant de morceaux de veau à 'osso buco' qu'il y a de convives (la recette peut être déclinée pour autant de personnes que nécessaire, il suffit d'adapter les autres ingrédients en proportion)
    - un petit oignon
    - une petite carotte
    - une branche de céleri (le tout coupé très fin)
    - une boîte de tomates pelées
    - une petite boîte de concentré de tomate
    - huile d'olive
    - farine
    - sel, poivre, une feuille de laurier
    - vin blanc sec (une mignonnette)

    Préparation :

    Fariner les morceaux de veau. Les faire dorer dans l'huile d'olive rapidement. Réserver.

    Baisser le feu et faire revenir quelques minutes l'oignon, la carotte et le céleri en remuant. Ajouter le vin et le faire réduire.

    Ajouter les tomates et leur jus, un peu de concentré de tomate, le sel, le poivre et la feuille de laurier.

    Porter à ébullition, puis remettre la viande.

    Laisser mijoter à couvert pendant une bonne heure et demie.

    Tester la cuisson de la viande : elle doit être tendre. Réserver la viande au chaud.

    Mixer les légumes et éventuellement faire réduire la sauce si elle est trop liquide. Vérifier l'assaisonnement. Verser sur la viande.

    Cette recette trouve véritablement son apogée lorsqu'elle est servie avec une grémolata... Mélanger 1 gousse d' ail hachée, le zeste d'un demi citron haché, 2 cuillères à soupe de persil plat haché.... et parsemer ce mélange sur l'osso buco au moment de le servir ....

    A servir avec un risotto à la milanaise.
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  • A l' origine, la véritable rabote picarde est une pomme garnie d’un peu de sucre semoule et d’une noisette de beurre ...

    Depuis, la recette a bien évolué !

     

     
    Pour 4 personnes :
    • 4 pommes moyennes de Picardie *
    • 4 carrés de pâte feuilletée + chutes
    • 8 cuillères à soupe de confiture de lait de la région
    • 40 g de raisins de Corinthe
    • 4 cuillères à café de noix en morceaux
    • 4 cuillères à café de noisettes en morceaux
    • 4 cuillères à café d’amandes effilées
    • 10 cl de cidre bouché de la région
    • 1 oeuf
    • 100 g de sucre semoule
    • 5 cuillères à soupe d’eau
    • 15 cl de crème fraîche liquide
    • Préparation : 20 mn
    • Cuisson : 30 mn
    • Repos : 0 mn
    • Temps total : 50 mn
     Préparation :

    1 - Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6).
    Mettez à macérer les raisins dans le cidre bouché pendant 10 minutes. Evidez les pommes à l’aide d’un vide-pomme, et pelez-les. Réservez les queues pour la décoration. Sur chaque carré de pâte feuilletée, posez une pomme.

    2 - Dans un bol, mélangez la confiture de lait, les noix, les noisettes, les amandes effilées et les raisins égouttés. Réservez le cidre.

    3 - Remplissez le creux de chaque pomme avec 1 cuillère à soupe de la préparation précédente.

    4 - A l’aide d’un pinceau humide, badigeonnez le pourtour de chaque carré de pâte feuilletée, puis enfermez chaque pomme dans la pâte, en lui donnant une jolie forme ronde.

    5 - Découpez dans les chutes de pâte 8 morceaux en forme de feuilles pour décorer. Remettez sur le dessus de chaque pomme la queue et posez 2 feuilles en pâte feuilletée.
    Dorez ensuite à l’œuf. Mettez à cuire au four pendant environ 30 minutes. Surveillez bien la cuisson, afin que les rabotes ne dorent pas trop vite. Laissez-les ensuite tiédir.

    6 - Pendant ce temps, préparez le caramel de cidre :
    Dans une casserole, mettez le sucre semoule et l’eau.
    Portez à ébullition sur feu vif, sans remuer. Dès que le caramel prend une jolie couleur ambrée, baissez le feu et versez doucement la crème liquide en faisant attention de ne pas vous brûler avec les projections. Mélangez bien puis ajoutez la moitié du cidre. Remuez et, selon la consistance du caramel, ajoutez le reste du cidre. Réservez.

    Au moment de servir, vous pouvez présenter les rabotes de la façon suivante :
    Parsemez le pourtour de chaque assiette d'un peu de sucre glace et de fruits secs hachés. Posez au centre une rabote tiède et entourez–la d’un cordon de caramel de cidre.
    Dégustez aussitôt.

    Pour finir... Vous pouvez servir la rabote tiède ou froide. Dans tous les cas, le mélange des saveurs est délicieux. Le goût de la confiture de lait avec les fruits secs sur la pomme, associé au caramel de cidre vaut le déplacement !
     
    * Pomme de Picardie :
     
    A propos de la rabote picarde ...

    Cultivée pour le cidre autant que pour le dessert, la pomme demeure le fruit emblématique de la Picardie, malgré la chute vertigineuse de la production.

    De nombreuses variétés aux noms anciens, révélateurs de leur forme, de leur couleur, de leur spécificité gustative ou de leur histoire*, restent attachées à leurs terroirs d’origine : dans le Vimeu, la variété traditionnelle est la « tête de chat », dans l’Amiénois, on cultive la « reinette fardel » et la « jacques lebel », dans le Beauvaisis, la « luc », dans le Bray picard, la « bailleul » et « l’écarlate », dans le Noyonnais, la « colapuy », dans le Clermontois la… « clermontoise », la « jules-labitte », la « durette salée », tandis qu’en Thiérache et dans le Laonnois règnent les variétés « lanscailler », « baguette », « sang-de-bœuf » et « reinette de France »… Voici quelques unes de ces variétés picardes qu’entretiennent arboriculteurs et jardiniers amateurs attachés à préserver les traditions et les saveurs.

    Dans l’assiette

    Hormis sa consommation en cidre et en fruit à couteau, la pomme est la pièce maîtresse de plusieurs desserts régionaux : tartes et tourtes, rabote picarde, pomme au four, compote, confiture et gelée…

    Un peu d’histoire

    Comme en Normandie voisine, les pommiers, dans les pays de la Somme (Vimeu, Ponthieu, Amiénois), étaient traditionnellement plantés dans les pâturages. Au début du siècle, plusieurs fabriques à Abbeville produisaient chaque année plus d’un million de kilos de compotes et confitures de pomme !
    Les dévastations générées par la Seconde Guerre mondiale concomitantes de la modernisation de l’agriculture et de la poussée des grandes cultures (betterave à sucre, blé, pomme de terre) ont fait disparaître du paysage la plupart des vergers. Au point que les variétés commercialisées ne se comptent plus qu’en dizaines de tonnes.

    * Ainsi, la colapuy, pomme douce-amère, de forme allongée, rouge et verte, est surnommée aussi « pomme à grelot », car en l’agitant les pépins résonnent à l’intérieur, indiquant qu’elle est mûre ! En 1854 cette pomme aurait été rapportée de Crimée en Artois tout proche par un certain Nicolas Puy, soldat sous le Second Empire. Restée ignorée pendant un demi-siècle, elle se répandra ensuite, gagnant toute la Picardie et faisant la fierté de ses producteurs.


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  • Ingrédients Carpaccio de fraises et d’oranges
    • 3 oranges
    • 500 g de fraises
    • 2 - 3 cuillères à soupe de miel
    • 4 - 6 cuillères à soupe de vin blanc
    • 1 pincée de cardamone
    • quelques capsules de cardamome

    Préparation Carpaccio de fraises et d’oranges

    Pelez les oranges avec un couteau bien aiguisé en enlevant les peaux blanches. Coupez en tranches très fines.

    Lavez et séchez les fraises et coupez en lamelles très fines. Répartissez les fruits dans des assiettes.

    Faites chauffer à feu doux le vin blanc et le miel, ne pas faire bouillir. Mettez un peu de cardamome.

    Versez ce sirop sur les fruits et laissez macérer 30 minutes environ.

    Décorez avec quelques capsules de cardamome et servez.


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  • Pour cet après-midi qui s' annonce chaud, souvenez-vous de ce que disait Bourvil : " L' alcool non, mais l' eau ferru, l' eau ferru ferrugineuse oui ! "

    Blog de oasis54 : OASIS DE PAIX, Un petit rafraichissement pour bien débuter l' après-midi ? À Spa, au XIXe siècle les curistes prenaient de l' anis, du carvi, du coriandre ou des écorces d' orange confites pour mieux supporter le goût de l'eau.

    Pas maso, je vous offfrirais seulement cette eau 100% Annick !

                                      Blog de oasis54 :OASIS DE PAIX, Un petit rafraichissement pour bien débuter l' après-midi ?
     

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  • La chaude meurotte n' est pas une maladie mais une salade de pissenlits , préparée dans les Vosges ...

    Connaissez-vous la chaude meurotte ?

    Temps de préparation : 10   minutes
    Temps de cuisson : 20  minutes

     

    Ingrédients (pour 4 personnes) :

    - 1 petit saladier de pissenlit
    - 200 g de lardons fumés
    - 3 ou 4 oeufs
    - 150 g de croutons
    - huile de tournesol
    - du beurre clarifié
    - vinaigre

     

    Préparation de la recette :


    Bien nettoyer les pissenlits.

    Faire cuire les oeufs dans de l'eau bouillante pendant 10 minutes afin qu'ils soient durs, puis les écailler, et les couper les en morceaux.

    Faire revenir les croutons dans un peu de beurre clarifié (pas trop pour qu'il ne soit pas imbibés et sur feu doux pour bien les dorer).

    Faire revenir les lardons afin qu'ils rendent leur graisse dans un peu d'huile et mettre le saladier dans de l'eau bouillante pour qu'il soit chaud.

    Faire ce qui suit rapidement pour ne pas que ça refoidisse trop : mettre les pissenlits dans le saladier chaud, verser sur la salade les lardons avec leur graisse (tout l'intérêt de cette recette est que l'huile est chaude), puis les croûtons et enfin les oeufs coupés en petits morceaux.

    Remettre la poêle sur le feu et déglacer avec une ou deux cuillères à soupe de vinaigre, un peu de sel (attention les lardons sont déjà salés) et du poivre.

    Mélanger le tout sans attendre!

    Bon appétit !

    Avec une petite chanson ?

     

    Les pissenlits, qu'est-ce que c'est bon!
    Avec un œuf mollet et des p'tits lardons,
    C'est l'un de ces instants merveilleux
    Qui font douter de la non-existence de Dieu.

    Les p'tits lardons bien rissolés
    Avec un bon vinaigre pour déglacer,
    Les pissenlits jetés par dessus
    Un court instant, faut qu'ils restent crus.

    Mais faut les ramasser dans les taupinières,
    Parc' que dans l'bout y'a plus de blanc
    C'est là qu'c'est tendre me disait grand-père
    Tandis qu'c'est l'vert qui donne le goût et croque sous la dent.

    Les pissenlits sont saisonniers
    C'est juste au Printemps qu'on peut en profiter
    Quand leurs bourgeons fondent sous la dent
    Comme un petit bout de sein turgescent.

    Bien sûr on peut bien manger d'la Scarol'
    D'la Batavia ou d'la laitue
    Mais faut les ach'ter et c'est pas l'pactol'
    Alors qu'les pissenlits, y'a qu'à s'baisser (on) march' dessus.

    Les pissenlits, de toute manière,
    Faut s'en délecter tant qu'on est sur la Terre
    Plus tard, on les mang'ra par en d'ssous,
    Par la racin', mais ça n'a pas l'même goût.

    Plus tard, on les mang'ra par en d'ssous,
    Ce jour-là, l'goût des pissenlits, j'm'en fous!

    (Merci à Gisèle Fréchette pour ces paroles)


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