Pour le café de cet après-midi ...

Les brimbelles sont l'appellation locale des fameuses myrtilles... fameuses car très répandues sur les massifs vosgiens et fameuses pour leur si bon goût ...

 Mais pourquoi ces appelations pour le même fruit ?

Étymologiquement, il y a plusieurs explications ! La plus plausible reste la suivante : en vieux français « bran » signifie « noire » et « beilles » veut dire « billes ». Ces billes noires sont donc des petits fruits de la famille des airelles et en Lorraine, elles sont particulièrement appréciées en pâtisserie (la fameuse tarte, même si on en fait aujourd'hui des muffins), en confitures, en sirops, en sorbets ou en liqueurs et autres eaux-de-vie. Et si les vosgiens font une différence étymologique entre myrtilles et brimbelles, on distingue aussi la brimbelle du bluet. La brimbelle est en effet une myrtille sauvage à la chair noire et au goût plus prononcé, et le bluet une myrtille de culture plus grosse, dont la chair blanche noircit à la cuisson. Importée d'Amérique du nord dans les années 80, le bluet est cette myrtille que les anglophones appellent « blueberry ».

( Peigne à myrtilles )

Certes natures, elles sont un peu acides mais cuisinées et pâtissées, c'est un vrai régal... Le meilleur exemple en est cette délicieuse tarte aux brimbelles !
Sur un lit de pâte brisée ou de pâte feuilletée ( c' est cette dernière que je préfère ! ) délicatement étiré dans le fond d'une tourtière, déposez une fine couche de semoule que l'on recouvre de brimbelles ... Soyez généreux, cela n'en sera que meilleur ! Puis enfournez pendant 20 minutes au bout desquelles vous saupoudrez la tarte de sucre, sans excès mais suffisamment ... et réenfournez pour 10 nouvelles bonnes minutes. 

Laissez ensuite refroidir avant de déguster ! Certains remplaceront la semoule par des biscuits de Savoie émiettés, d'autres réserveront une partie des myrtilles qui macéreront pendant la cuisson de la tarte dans du sucre et que l'on versera sur la tarte cuite, le mélange des myrtilles crues et cuites est assez sympa !

Pour les Vosgiens ... pas de flan sur la tarte, c’est un « sacrilège » , on l’aime nature, sinon on ne l’appelle plus tarte aux brimbelles.

Bonne dégustation !

Remarque : ce n' est pas vraiment la saison, mais elles provenaient des serres espagnoles ...

Ingrédients (pour un moule à charnières Ø28cm) :

la génoise :

- 140g chocolat noir de couverture
- 75g de beurre
- 6 œufs
- 180g de sucre
- 100g de farine de blé
- 25g de fécule
- 2 cuillères à café de levure chimique

la garniture :

- 800g de griottes en bocal (poids net égoutté)
- 500ml de jus de griottes
- 4 cuillères à soupe de fécule
- 2 cuillères à soupe de sucre
- 100 ml de kirsch
- 800 ml crème liquide
- 3 sachets de sucre vanillé
- 17 griottes pour la décoration (ou cerises confites)
- 100g de paillettes de chocolat (traditionnel : copeaux d’une tablette de chocolat)

Préparation:

Faites fondre le chocolat de couverture avec le beurre au bain-marie. Séparez les œufs et fouettez les blancs en neige. Ensuite, faites mousser les jaunes d’œufs avec le sucre.
Incorporez le chocolat. Mélangez farine, fécule et levure, puis mélangez le tout avec les blancs battus en neige. Remplissez le moule à charnières, revêtu de papier de cuisson, avec la pâte de la génoise et mettez le tout au four pendant 40-45 minutes (175°).
Après sortez votre génoise du four et laissez la refroidir sur une grille à gâteaux.
Lorsque la génoise sera froide coupez la deux fois horizontalement, utilisez un fil de cuisine.
Par la suite, versez les griottes dans une passoire et séparez les du jus. Mélangez alors fécule et sucre et remuez le tout avec un peu de jus pour obtenir une crème lisse.  Faites bouillir le jus restant et versez la fécule dedans et faites bouillir le tout ensemble, ajoutez les griottes et laissez refroidir, puis insérez la moitié du kirsch.
Imbibez deux fonds de la génoise du kirsch et tartinez chaque fois la moitié des griottes sur le fond, laissez refroidir et se gélifier.
Mélangez  la crème liquide avec le sucre vanillé et fouettez la crème.
Maintenant posez un fond sur un plat à tarte et couvrez- le avec un quart de la crème chantilly. Suit le deuxième fond avec un autre quart de la crème chantilly, après couvrez le tout avec le fond de la génoise restant. Aromatisez- le de l’autre moitié du kirsch.
A la fin masquez le tour avec la crème chantilly et gardez le reste dans une poche à douille pour la décoration. Puis couvrez le bord et la surface avec les paillettes de chocolat.
Enfin donnez la touche finale en décorant le gâteau avec 17 rosettes de chantilly, 16 près du bord et une au milieu, et garnissez chacune avec une griotte.

Mais ATTENTION, dans la bouche, la Forêt-Noire est douce et moelleuse, et le kirsch qu'elle contient peut vous faire tourner la tête si vous n'y prenez garde !  Un vrai péché de gourmandise ...

BON APPÉTIT 

La forêt-noire, en allemand Schwarzwälder Kirschtorte, est un grand classique à base de génoise au cacao, fourrée de  cerises au sirop, de rhum ou de kirsch.  et de chantilly, la fôret-noire est servie en dessert pour une occasion spéciale. . Elle est recouverte de crème chantilly et décorée de copeaux de chocolat.

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La ficelle picarde est une entrée, spécialité régionale de Picardie. C' est une crêpe au jambon et aux champignons  cuite au four.

La garniture est faite à base de champignons, de crème, d'échalote sur une demi tranche de jambon blanc. On l'appelle aussi une duxelles.

La création de la véritable ficelle picarde date des années 1950 à Amiens, par le cuisinier Marcel Lefèvre. A l'occasion de la Foire Exposition de la Hotoie à Amiens, un repas était servi aux notables du département. Pour cet événement, les restaurateurs connus d'Amiens devaient participer à l'élaboration du menu, chacun y apportant son savoir et même son imagination. C'est à cette occasion qu'est née la ficelle picarde...

Ingrédients

Pour 8 personnes, voici les ingrédients donc vous aurez besoin : 150 grammes de farine, 4 tranches de jambon blanc, 3 œufs, 50 cl de lait, 250 grammes de champignons, 250 grammes d'échalotes, 25 cl de crème fraîche épaisse, 75 g d'emmental râpé, 50 grammes de beurre, sel et poivre.

Préparation de la ficelle picarde

1. Préparer la pâte à crêpe (farine, œufs entiers, lait, pincée de sel) et laisser reposer pendant 20 minutes.
2. Préparer de la duxelles (la véritable ficelle picarde n'est pas fourrée d'une béchamel comme on le croit parfois, mais d'un hachis de champignons de Paris hachés et étuvés au beurre avec des oignons et des échalotes : c'est ce qu'on appelle une duxelles) : éplucher les champignons et les échalotes, les hacher menu.
3. Faire fondre les échalotes avec le beurre à feu doux durant 20 minutes, puis ajouter les champignons, mélanger l'ensemble et faire mijoter le tout pendant 10 bonnes minutes. On peut ici ajouter un peu de vin blanc. Retirer du feu ajouter 2 cuillères à soupe de crème fraîche, sel poivre et mélanger le tout.
4. Préparer les crêpes et les garnir avec une demi-tranche de jambon et 1 cuillère et demi à soupe de duxelles, puis rouler l'ensemble.
5. Mettre la chaque préparée dans un ravier beurré puis napper chaque ficelle avec le reste de crème fraîche et saupoudrer avec le fromage râpé.
6. Faire gratiner sous le gril du four durant 8 minutes.
7. Servir chaque ravier encore frémissant.

Les origines du sabayon

La véritable origine du dessert italien nommé "zabajone", "zabaglione", ou "zabaione" est inconnue : plusieurs anecdotes subsistent et de nombreuses régions italiennes se l’approprient ! Mais vu ses ingrédients simples et riches, il est probable qu’elle remonte à l’Antiquité. Alors que les plus vieilles sources mentionnent la recette du chef de la cour de la famille Gonzaga, à Mantoue, deux inventeurs se disputent la recette...

Le premier est le marin Emiliano Giovanni Baglioni, qui, au XVIème siècle, prit pied en Emilie-Romagne où, à court de vivres, il envoya ses soldats à la recherche de nourriture auprès des paysans et les vit revenir avec des œufs, du vin et sucre. Le délicieux résultat prit le nom de "zabaione" en honneur du capitaine surnommé "Zvan Bajoun".

Le deuxième est le moine franciscain Pascal de Baylon (futur Saint patron des cuisiniers), qui la créa à Turin, toujours au XVIème siècle, afin de fortifier les plus faibles. Une fois qu’il fut sanctifié, cette douceur devint la crème de "San Baylon", puis "zabaione".

 Mais d’autres légendes ont la part belle… Bartolomeo Scappi, célèbre cuisinier de la Renaissance pourrait également être à son origine. En effet, ce dernier en fait référence dans son imposant ouvrage de cuisine Opéra en la définissant comme milanaise. Une autre version veut que cette crème vienne de Venise, où au XVIIème siècle on préparait une boisson veloutée provenant de Dalmatie (région croate) nommée "zabaja".

 En France, c’est au XVIème siècle que la recette ferait surface, grâce à Catherine de Médicis qui l’aurait ramenée d’Italie pour la servir à sa cour en version glacée. Mais si la recette se répand dans le monde entier, c’est aussi parce qu’elle aurait des vertus revigorantes, y compris pour les jeux amoureux...

La recette classique du sabayon

 Ingrédients (pour 4 personnes) :

 8 jaunes d’œufs bien frais

• 70 g de sucre
• 300 ml de marsala (ou autre alcool)

Séparez les jaunes des blancs d’œufs, en réservant ces derniers dont vous n’aurez plus besoin.

 Dans une casserole adaptée au bain-marie, fouettez énergiquement les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’au blanchissement du mélange. Puis, intégrez l’alcool.

 Quand la préparation est homogène, cuisez-la au bain-marie en la plongeant dans une marmite remplie à 1/3 d’eau frémissante.

 Fouettez pendant environ 10 minutes jusqu’à ce que la crème gonfle et devienne mousseuse. Ensuite… sortez du feu, servez et dégustez.

 Variantes et idées pour déguster le sabayon

Le sabayon se marie divinement avec gâteaux et biscuits secs comme les boudoirs, fruits rouges et crème fraîche. Il est également utilisé dans la composition de liqueurs comme le vov ou le zabov ou de tartes...

 Bien qu’il se compose traditionnellement d’alcool (marsala, muscat, rhum, kirsch, etc.), il peut également être réalisé avec de l’alcool dilué dans de l’eau, du jus d’orange, de la crème légère, du café au lait, moins de sucre ou de l’édulcorant (impérativement en poudre) pour un résultat revitalisant et plus diététique.

 Enfin, vous pourrez également succomber à sa version salée. Soyez-en sûrs, les huîtres nappées avec un sabayon au champagne épateront vos invités.

 Trucs et astuces pour un sabayon inratable

 Pour vérifier la fraîcheur des œufs, plongez-les dans l’eau froide : s’ils flottent, ils ne sont plus bons.

 Si vous avez du mal à dompter le fouet, optez pour un modèle électrique ou un robot pour un résultat sans failles.

 Faites la guerre aux grumeaux : évitez de faire bouillir l’eau du bain-marie.

 Afin de relever la crème, osez les épices : cannelle, vanille ou poivre pour une version salée...

 Pour servir le sabayon froid, remoulez-le jusqu’à ce qu’il refroidisse.

 Enfin, vous pourrez également le préparer en avance, le faire refroidir et le moment venu... le réchauffer au bain-marie.

Bon appétit !