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    A props du farci poitevin

     

    Le Farci poitevin est une spécialité culinaire des départements de la Vienne, des Deux-sèvres, Charente et Charentes-Maritimes, tous situés en Région Poitou-Charentes.

    Le Farci poitevin est un chou farci de pâté de légumes, cuit emballé dans de grande feuilles de chou et qui se mange généralement en entrée avec du pain à l'instar descharcuteries.

    Il existe autant de recettes que de cuisinières ...

    A l' origine, c' est une spécialité charentaise !  

    Le farci charentais se compose de poireau, salade, épinard, oseille, feuille verte de blette, il se distingue du farci poitevin par l'absence de chou. Ces herbes sont mises à cuire à l'étuvée sans eau puis égouttées durant une nuit. On fait blondir des oignons dans du beurre à la poêle ce qui rend le plat plus sucré, puis les herbes y sont ajoutées. Le mélange, une fois monté en température, et agrémenté de crème fraîche, d'un oeuf entier, de sel et de poivre. Le tout est versé dans une terrine et cuit au bain marie au four à 200°C pendant environ 1 heure 30.

    Le farci poitevin est un chou frisé farci avec des légumes verts, des oeufs et du lard gras. Les recettes varient quelque peu au niveau de la composition selon le goût et les légumes disponibles ; il est ainsi possible de trouver, en plus des ingrédients habituels, des poireaux, des épinards ou autres légumes verts.

    Il y a autant de recettes de farci que de familles.

    Ce plat permettait autrefois d'utiliser les restes de viandes et de ne pas "gâcher".

    Autrefois plat de pauvre fait à partir de tous les légumes du jardin ; c'était le plat des grandes occasions : vendanges, rassemblements de famille importants. On le faisait bouillir en même temps qu'une potée de salé ou une poule au pot.

     De nos jours, il est consommé en tranches, aussi bien en entrée froide, qu'en plat principal frit avec de l'huile dans la poêle et accompagne trés bien les viandes. Il est également utilisé comme légume dans les buffets campagnards.

    Source : Ambassade Régionale des Confréries de Produits de Terroir et du Goût de Poitou-Charentes

     

    Ingrédients

    ( pour 4 à 5 personnes )

    • 1 chou pommé d’environ 800 g
    • 300 g de lard coupé en lardons
    • 400 g de bettes
    • 4 oignons
    • 3 gousses d’ail
    • 200 g d’épinards
    • 150 g d’oseille
    • 150 g de mie de pain rassis
    • 5 œufs
    • 1 branche de thym
    • 1 feuille de laurier
    • 1 poignée de persil
    • Ciboulette
    • Sel
    • Poivre

    Recette

    En principe, le farci se réalise à l’aide d’un « filet à farci » que l’on tapisse de feuilles de choux et que l’on referme en tirant une ficelle pour le maintenir fermé pendant qu’il bout dans l’eau de la cocotte. Mais on peut aussi l’envelopper dans de la mousseline à beurre ou un torchon. De façon plus pratique, on peut tout à fait couler l’appareil dans un moule adapté ou un plat à gratin en l’enveloppant d’une feuille d’aluminium une partie de la cuisson pour éviter que le dessus soit trop « croûté ».

    Couper le trognon du chou.

    En détacher le plus possible les grandes feuilles dont on retirera les grosses nervures.

    Plonger ces feuilles et le cœur du chou dans un faitout d'eau bouillante salée.

    Laisser blanchir 5 minutes, puis égoutter sur un torchon.

    Éplucher les bettes, conserver leurs feuilles et quelques côtes, nettoyer.

    Peler oignons, ail.

    Trier les épinards et l'oseille, couper les queues.

    Laver et ciseler les herbes au couteau, ainsi que le cœur du chou blanchi.

    Tapisser un grand saladier avec une mousseline à beurre, en la faisant largement dépasser.

    Recouvrir entièrement la mousseline avec les feuilles de chou blanchies, en les faisant se chevaucher légèrement pour ne laisser aucun interstice.

     

    A props du farci poitevin

     

    Dans un second saladier, préparer la farce en mélangeant l’ensemble des légumes ciselés avec les dés de lard revenus à la poêle, la mie de pain émiettée et humectée d'eau, les œufs entiers, le sel, le poivre.

    Verser la farce sur les feuilles de chou, en tassant un peu.

    Rabattre les feuilles de chou sur la farce, puis la mousseline.

    Ficeler en ballot.

    Porter un faitout d'eau à ébullition avec le thym, le laurier, sel et poivre.

    Y plonger le chou. Le maintenir sous l'eau à l'aide d'une spatule pendant quelques minutes, puis couvrir et laisser cuire 3 bonnes heures à petit frémissement.

    A remarquer, toutefois, que le farci traditionnel se cuit dans un pot-au-feu enduit de graisse (saindoux) durant environ 1h15.

    Pour le service, retirer le chou du faitout, ôter sa mousseline.

    Le disposer sur un plat et le couper en quartiers comme un melon, chaud, tiède ou froid.

    Les restes du farci prennent des saveurs nouvelles, inoubliables, consommés froids le lendemain.

     

     


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  • Un clin d' oeil à Claude et Marie qui reconnaîtront cette galette ...

    Le Broyé du Poitou, ou Broyé poitevin, est une galette épaisse de 1 ou 2 cm, composée d'œufs, de sucre et de beurre. Comme un gros sablé en quelque sorte ...

    Comme son nom le laisse deviner, c'est une spécialité typique du Poitou. Rien n'indique de moment de l'année particulier pour le déguster, et il ne renferme rien de particulier, ni fève ni fruit (sauf dans la version aux pruneaux, qui commence à poindre depuis quelques années).


    Autrefois, coupé en dés, il pouvait être offert à l'église pendant la messe pour les jours de mariage.


    Mais la tradition qui lui a donné son nom est bien celle que tout Poitevin se doit de suivre : on ne coupe pas un broyé !

    Son nom « broyé » pourrait évoquer une consistance moelleuse et très friable en bouche.
    C’est pourtant un gâteau très sec et très cassant. Il doit son nom à la manière de le partager. Il faut le poser à plat sur une table, lui donner un ou plusieurs coups de poing et votre gâteau se trouve cassé (broyé) en morceaux prêts à être servis.

    Recette :

    Ingrédients pour 1 belle galette :

    • 250 gr de farine
    • 125 gr de beurre
    • 125 gr de sucre
    • 1 oeuf
    • 1 jaune d’oeuf
    • 1 pincée de sel

    Préparation :

    - Préchauffez votre four à 180°.

    - Mélangez la farine, le sucre et la pincée de sel.

    - Ajoutez d’abord le beurre bien ramolli puis l’œuf entier.

    - Pétrissez doucement.

    - Posez une feuille de papier sulfurisé sur la tôle du four.
    - Etalez la pâte en un grand cercle d’environ 1 cm d’épaisseur sur le papier.

    - A l’aide d’une fourchette faites un quadrillage sur la surface de la pâte.

    - Dorez au jaune d’œuf avec un pinceau.
    - Cuire à four chaud pendant 20 mn.

    Attendez que ça refroidisse avant de lui assener le coup de poing.


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  • Un nouvel O.V.N.I. culinaire vient de débarquer à New York : le Cronut™ ! Cette pâtisserie, mi-croissant et mi-donut est en train d'envahir les rues de la Grosse Pomme et devrait être bientôt dans toutes les boulangeries françaises.

    Mi-croissant, mi-donut, découvrez le Cronut™ !

    Une pâtisserie frenchy aux Etats-Unis ?

    Si le Cronut™ est né aux États-Unis, c'est bien un Frenchy qui en a eu l'idée ! En 2012, le chef Dominique Ansel décide de marier les deux pâtisseries les plus célèbres de France et d'Amérique du Nord. Il fait frire un croissant en forme de donuts et en y ajoutant du chocolat et de la crème.

    Mi-croissant, mi-donut, découvrez le Cronut™ !

    Le secret pour un Cronut™ parfait ?

    Pour réaliser cette surprenante création culinaire, Dominique Ansel explique qu'il a du tester de multiples recettes et ajustements.Son secret ? Un temps et une température bien spécifiques pour faire la pâte feuilletée, ainsi qu'une méthode de friture qu'il est (presque) le seul à maîtriser.

    Les Cronuts™, la nouvelle fashion food ?

    Le résultat est surprenant et alléchant ! Les Américains font la queue pendant des heures devant la boulangerie de Dominique Ansel pour pouvoir croquer dans l'un de ses Cronuts™ ! Il a même déjà déposé la marque "Cronut™" ! Le Cronut™ est en passe de devenir la nouvelle fashion food américaine après les cupcakes, les muffins et les cheesecakes.

    Bientôt des "cronutophiles" françaises ?

    Comme les Américains, les foodistas françaises vont à coup sûr craquer ! Les fans de Cronut™ commencent déjà à se réunir sur Internet pour échanger autour de leur nouvelle découverte. De plus en plus de pages Facebook s'ouvrent pour rendre hommage à la viennoiserie. Il existe désormais un site web spécifique (cronut.org) pour que les "cronutophiles" publient leurs recettes, astuces et photographies de Cronut™.


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  •  La polémique au sujet du clafoutis : avec ou sans noyau ?

    La polémique au sujet du clafoutis : avec ou sans noyau ? 

    Les puristes affirment que le véritable clafoutis se fait avec des cerises entières non-dénoyautées.

    Les autres préfèrent ôter les noyaux. 

    Pourquoi un tel combat ?

    Les puristes disent que les noyaux donnent un léger goût d’amande au clafoutis, et que c’est comme ça qu’il est le meilleur.

    Les autres, plus gourmands, préfèrent l’avaler sans réfléchir, sans craindre de perdre une dent.  

    Mon avis ?

    Pour avoir testé les deux…  Faites comme vous voulez, il n’y a que peu de différence ...

    Si vous gardez les noyaux, ça vous fera moins de travail, mais les gourmands rechigneront ! Les cerises recracheront moins de jus, ce qui fait que la pâte sera moins colorée et un peu moins parfumée. 

    Si vous enlevez les noyaux, ça vous donne plus de travail  mais les gourmands avaleront le clafoutis avec moins de temps qu’il n’en faut pour écrire cet article ! Les cerises donnent plus de jus dans la pâte, ce qui lui donne une jolie couleur rosée.

    Moi, je le préfère avec les noyaux ! Et vous ? La polémique au sujet du clafoutis : avec ou sans noyau ?


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