Le Farci poitevin est une spécialité culinaire des départements de la Vienne, des Deux-sèvres, Charente et Charentes-Maritimes, tous situés en Région Poitou-Charentes.

Le Farci poitevin est un chou farci de pâté de légumes, cuit emballé dans de grande feuilles de chou et qui se mange généralement en entrée avec du pain à l'instar descharcuteries.

Il existe autant de recettes que de cuisinières ...

A l' origine, c' est une spécialité charentaise !  

Le farci charentais se compose de poireau, salade, épinard, oseille, feuille verte de blette, il se distingue du farci poitevin par l'absence de chou. Ces herbes sont mises à cuire à l'étuvée sans eau puis égouttées durant une nuit. On fait blondir des oignons dans du beurre à la poêle ce qui rend le plat plus sucré, puis les herbes y sont ajoutées. Le mélange, une fois monté en température, et agrémenté de crème fraîche, d'un oeuf entier, de sel et de poivre. Le tout est versé dans une terrine et cuit au bain marie au four à 200°C pendant environ 1 heure 30.

Le farci poitevin est un chou frisé farci avec des légumes verts, des oeufs et du lard gras. Les recettes varient quelque peu au niveau de la composition selon le goût et les légumes disponibles ; il est ainsi possible de trouver, en plus des ingrédients habituels, des poireaux, des épinards ou autres légumes verts.

Il y a autant de recettes de farci que de familles.

Ce plat permettait autrefois d'utiliser les restes de viandes et de ne pas "gâcher".

Autrefois plat de pauvre fait à partir de tous les légumes du jardin ; c'était le plat des grandes occasions : vendanges, rassemblements de famille importants. On le faisait bouillir en même temps qu'une potée de salé ou une poule au pot.

 De nos jours, il est consommé en tranches, aussi bien en entrée froide, qu'en plat principal frit avec de l'huile dans la poêle et accompagne trés bien les viandes. Il est également utilisé comme légume dans les buffets campagnards.

Source : Ambassade Régionale des Confréries de Produits de Terroir et du Goût de Poitou-Charentes

Ingrédients

( pour 4 à 5 personnes )

• 1 chou pommé d’environ 800 g
• 300 g de lard coupé en lardons
• 400 g de bettes
• 4 oignons
• 3 gousses d’ail
• 200 g d’épinards
• 150 g d’oseille
• 150 g de mie de pain rassis
• 5 œufs
• 1 branche de thym
• 1 feuille de laurier
• 1 poignée de persil
• Ciboulette
• Sel
• Poivre

Recette

En principe, le farci se réalise à l’aide d’un « filet à farci » que l’on tapisse de feuilles de choux et que l’on referme en tirant une ficelle pour le maintenir fermé pendant qu’il bout dans l’eau de la cocotte. Mais on peut aussi l’envelopper dans de la mousseline à beurre ou un torchon. De façon plus pratique, on peut tout à fait couler l’appareil dans un moule adapté ou un plat à gratin en l’enveloppant d’une feuille d’aluminium une partie de la cuisson pour éviter que le dessus soit trop « croûté ».

Couper le trognon du chou.

En détacher le plus possible les grandes feuilles dont on retirera les grosses nervures.

Plonger ces feuilles et le cœur du chou dans un faitout d'eau bouillante salée.

Laisser blanchir 5 minutes, puis égoutter sur un torchon.

Éplucher les bettes, conserver leurs feuilles et quelques côtes, nettoyer.

Peler oignons, ail.

Trier les épinards et l'oseille, couper les queues.

Laver et ciseler les herbes au couteau, ainsi que le cœur du chou blanchi.

Tapisser un grand saladier avec une mousseline à beurre, en la faisant largement dépasser.

Recouvrir entièrement la mousseline avec les feuilles de chou blanchies, en les faisant se chevaucher légèrement pour ne laisser aucun interstice.

Dans un second saladier, préparer la farce en mélangeant l’ensemble des légumes ciselés avec les dés de lard revenus à la poêle, la mie de pain émiettée et humectée d'eau, les œufs entiers, le sel, le poivre.

Verser la farce sur les feuilles de chou, en tassant un peu.

Rabattre les feuilles de chou sur la farce, puis la mousseline.

Ficeler en ballot.

Porter un faitout d'eau à ébullition avec le thym, le laurier, sel et poivre.

Y plonger le chou. Le maintenir sous l'eau à l'aide d'une spatule pendant quelques minutes, puis couvrir et laisser cuire 3 bonnes heures à petit frémissement.

A remarquer, toutefois, que le farci traditionnel se cuit dans un pot-au-feu enduit de graisse (saindoux) durant environ 1h15.

Pour le service, retirer le chou du faitout, ôter sa mousseline.

Le disposer sur un plat et le couper en quartiers comme un melon, chaud, tiède ou froid.

Les restes du farci prennent des saveurs nouvelles, inoubliables, consommés froids le lendemain.