La caillebotte est un lait caillé sous l'action d'enzymes d'origine animale ou végétale, consommé traditionnellement en dessert dans l'ouest de la France, principalement en Poitou-Charentes, en passant par l' Anjou et la Bretagne.

La « jonchée d'Aunis » dans le nord de la Charente Maritime est le même produit mais il est égoutté, alors que la caillebotte conserve le petit lait.

Pourquoi ce nom de Jonchée ?

Tout simplement parce que depuis sa création, on utilise un emballage fabriqué à l’aide de joncs tressés, récoltés dans les marais environnants. Cet emballage permet de faire égoutter le fromage naturellement et lui donne, en plus, cette forme si particulière.

A l'époque il n'y avait pas de moyens de réfrigération, ainsi le tapis de joncs permettait de mieux conserver le fromage frais.

C’est un fromage délicat qui se consomme nature ou simplement avec du sucre. Il est aussi possible de le déguster avec de la crème fraîche liquide entière, un délice! Et comme précisé précédemment, vous pouvez l’aromatiser avec un peu de Cognac.

Origine du mot caillebotte :

Rabelais utilisa ce mot en 1546 probablement en faisant référence à la cuisine de sa région d'origine.

Mais la plus ancienne mention de la caillebotte se trouve dans le  Catholicon, le premier dictionnaire trilingue du monde (breton-français-latin), rédigé par Jehan Lagadeuc en 1464, c'est le premier dictionnaire de breton et le premier dictionnaire de français. La caillebotte est restée vivante en Poitou-Charentes, en Bretagne c'est surtout le lait Ribot (lait Fermenté) qui est encore consommé, avant d'être détrônée par le yaourt dans les années 1950-1960. Elle est décrite dans la Cuisine traditionnelle de Bretagne de Simone Morand (1998). Ce produit laitier a donné son nom à des étagères à claire-voie, les caillebots sur lesquelles il est mis à égoutter. De là le terme de caillebottis, puis caillebotis, donné au capot à claires-voies couvrant une écoutille et tout plancher à claires-voies.

Très rafraîchissante, la caillebotte est particulièrement appréciée en été. La différence entre caillebottes et faisselles tient au fait que les premières ont gardé leur petit-lait et que la partie caillée est lisse et entière alors que les faisselles sont égouttées et la partie caillée déstructurée formant quelques grumeaux (M. Gayet, 2013). Le petit-lait resté emprisonné dans le gel formé par les agrégats de caséines, donne une impression de liquidité en bouche. La caillebotte a la saveur fruitée d'un produit laitier qui n'a rien à voir avec l'insipidité de la jelly..

La meilleure caillebotte s'obtenait jadis à la campagne, quand juste après la traite, le lait encore chaud, venant de sortir du pis de la vache, était aussitôt coagulé. Du sucre en poudre peut être ajouté avant la prise ou après la prise pour sentir les grains de sucre. Les enfants d'agriculteurs en raffolaient et en consommaient de grande quantité. Dans les Charentes, les adultes parfumaient les caillebottes avec quelques gouttes de pineau des Charentes ou de cognac.

La caillebotte peut se manger sucrée avec des fruits l'été, ou coiffée de crème fraîche, on peut aussi la saler pour la conserver. Les recettes varient selon les régions et bien sûr selon les familles.

Lorsque la caillebotte est fabriquée dans un grand plat, on l'incise en morceaux pour faire sortir du petit-lait. Quand ensuite, on sert les parts, une partie du lactosérum reste dans le plat.

Une fois découpé, le gel peut aussi être passé au four juste le temps que les morceaux de caillé deviennent un peu plus fermes. Là aussi, une partie du petit-lait reste dans le plat au moment du service ce qui contribue à donner un caractère plus onctueux au gel.

Recette de la caillebotte :

Temps de préparation : 5   minutes
Temps de cuisson : 5  minutes

Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 1 litre de lait cru (impératif)
- 1 cuillère à café de présure
- 1 cuillère à soupe de sucre

Préparation de la recette :

Faire juste tiédir le lait, puis le verser dans un saladier.

Ajouter le sucre, la présure, puis mélanger.

Laisser cailler le lait dans un environnement chaud (température ambiante).

Quand le lait est caillé, placer le saladier au réfrigérateur.

Les caillebottes se dégustent très fraîches, après avoir découpé 8 parts (comme un gâteau) pour faire sortir le petit lait.

Selon les goûts, on les sert :

- saupoudrées de sucre

- arrosées de café au lait sucré

- arrosées de lait sucré