Le Pastis Gascon aux pommes, fameux dessert de Gascogne, fait partie des trésors gastronomiques du Sud-Ouest de la France. Pendant des siècles, les femmes gasconnes ...

... ont préparé le pastis gascon pour les grandes cérémonies du dimanche, les fêtes religieuses ou familiales. La cuisine était tout entière consacrée à cette tâche.

Sur le plateau en bois de la table de ferme, on disposait un grand drap de lit qui servait à étaler le pâton sans ajout de farine.

Il fallait ensuite une patience infinie pour étirer la bande de pâte à la main, pendant des heures jusqu'à ce qu'elle devienne aussi fine qu'une feuille de papier à cigarette. Pour créer le feuilletage, les femmes utilisaient, à la place du beurre, bien au-dessus de leurs moyens, de la graisse d'oie dont elles disposaient à loisir, qu'elles passaient avec une plume sur toute la surface de la pâte.

A partir d'une technique commune, chaque famille possédait sa recette et la transmettait de génération en génération. D'ailleurs, aujourd'hui encore, les pastis gascons ne se ressemblent pas. La proportion d'Armagnac et d'arômes varie, la préparation également. Les uns mettent le beurre au moment de la confection de la pâte, les autres après l'étirage, uniformément ou par petites touches.

Ingrédients :

• Pour la garniture :
• 6 belles pommes
• 100 g de sucre en poudre + 6 à 8 cuillerées à soupe
• 10 cl d'armagnac
• 100 g de beurre ou de graisse d'oie fine
• 1 cuillerée à soupe d' eau de fleur d'oranger
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• Pour la pâte :
• 500 g de farine
• 1 pincée de sel
• 1 oeuf
• 1 cuillerée à soupe de graisse d'oie fine (ou de saindoux ou d'huile d'olive)
• 10 à 20 cl d'eau

Préparation :

La veille :

Peler les pommes et les couper en tranches pas trop fines. Les mettre dans un saladier avec 100 g de sucre en poudre et l'armagnac. Mélanger et laisser macérer jusqu'à utilisation.

Verser la farine dans un saladier, ajouter le sel, creuser un puits, y mettre l'oeuf et la graisse.

Pétrir en ajoutant l'eau peu à peu, de manière à obtenir une pâte homogène et souple ayant la consistance d'une pâte à pain. La travailler en évitant de lui faire absorber de l'air.

Rouler en boule. Laisser reposer sous un torchon.

Le jour-même :

Etendre un grand linge (vieux drap) sur la table. Le fariner très légèrement.

Etirer alors la pâte à la main jusqu'à obtention d'une abaisse la plus grande et surtout la plus fine possible, presque transparente. Cette opération demande beaucoup de dextérité et requiert l'aide d'une ou deux personnes.

Laisser sécher cette pâte une heure ou deux, en veillant à ce qu'elle garde une certaine souplesse. La fractionner alors en six à huit morceaux de taille légèrement supérieure à la tourtière de 26 centimètres de diamètre.

Préchauffer le four.

Beurrer la tourtière. Y superposer la moitié des feuilles (qui doivent dépasser de 2 à 3 centimètres), en ayant auparavant saupoudrée chacune d'elles d'une cuillerée à soupe de sucre, en l'aspergeant de quelques gouttes d'eau de fleur d'oranger, et en la badigeonnant de beurre fondu ou de graisse d'oie fondue.

Garnir avec les pommes égouttées. Rabattre les feuilles de pâte sur les pommes. Recouvrir avec les dernières abaisses de pâte, en procédant de la même manière que pour les abaisses du dessous. Replier les feuilles à l'intérieur de la tourtière, sous les autres.

S'il reste de la pâte, la couper en bandes et les "chiffonner" à la surface de la tourtière.

Enfourner à mi-hauteur et faire cuire. Au sortir du four, asperger la tourte avec un peu de jus de macération des pommes.

Servir tiède ou chaud. On peut flamber à l'armagnac.