Qu’on se le dise, la glace Plombières n’est pas véritablement originaire de Plombières !

Plombières-les-Bains (aux confins des Vosges lorraines et franc-comtoises) revendique la paternité de cette glace. Selon la légende, elle aurait créée à l’occasion d’une rencontre furtive entre Napoléon III et Cavour dans cette ville d’eau, alors très en vogue. Rien n’est moins sûr !

Mais pas si simple… un demi-siècle plus tôt, en 1798, un glacier-confiseur parisien du nom de Tortoni, tenant boutique à l’angle de la rue Taibout et du boulevard des Italiens actuel, proposait déjà de la glace “Plombière” (sans “s”) à sa clientèle! Il s’agissait d’un entremets glacé à base de lait d’amandes, d’œufs et de fruits confits pris dans un moule en plomb, d’où le nom. Dans son roman Splendeurs et misères des courtisanes, Honoré de Balzac évoque cet entremet Plombière.

Ce dessert glacé aurait été présenté à l’empereur et à sa cour, à Plombières-les-Bains, en 1858, lors de la réception secrète de Camillo Cavour (président du Conseil de son pays, venu solliciter l’alliance de la France contre l’Autriche, afin de permettre l’unification italienne). Il se murmure que le cuisinier de l’empereur, qui avait décidé de proposer à cette occasion une nouveauté à base d’œufs battus dans du lait avec du sucre, aurait vu sa crème “tourner”. Il aurait donc versé du kirsch, avant de rebattre énergiquement. Enrichi de fruits confits et mis à glacer, le dessert aurait retrouvé une consistance acceptable…

En fait, elle serait née d’une maman parisienne, avec une glace aux fruits confits préparée dans un vase en plomb, et d’un papa haut-saônois, pour le kirsch, qui se sont rencontrés en 1882 par l’entremise d’un glacier plombinois, M. Philippe.  M. Philippe, qui, en 1882, aurait eu l’idée de faire macérer les fruits confits dans cet alcool (Fougerolles, la “capitale” du kirsch, étant toute proche) lui donnant son goût incomparable ...

Toujours est-il que la tradition de la glace Plombières, et non plus plombière (selon la recette mise au point en 1798 par un glacier-confiseur parisien du nom de Tortoni), a perduré au fil des décennies, reprise en 1903 par une longue liste de pâtissiers dont Maurice Lemercier bien sûr, jusqu’à son petit-fils Michel Bilger (et aujourd’hui aussi par une grande marque de surgelés dont le siège est vosgien). « La glace Plombières n’était même pas un dessert très couru à une certaine époque , se souvient Jacqueline Lemercier, la mère de Michel Bilger. Et maintenant, c’est une folie ! »