La confiture de groseille épépinée à la plume d'oie est une grande spécialité de la ville de Bar-le-Duc depuis 1344.

Le « caviar lorrain » a séduit les plus grands, dont la reine Marie Stuart, Raymond Poincaré et le réalisateur Alfred Hitchcock. Exporté aux Etats-Unis, au Japon ou encore en Russie, il est l'un des plus fiers ambassadeurs de la gastronomie lorraine dans le monde. Issu du riche terroir lorrain, blotti entre les dragées de Verdun et les madeleines de Commercy, parfaitement aligné aux côtés des bières de Meuse et des bouteilles d'eau-de-vie de mirabelle, ce caviar ne se tartine pas sur une vulgaire tranche de pain. Non, au contraire, il se déguste religieusement à la petite cuillère, tout comme son grand frère de la mer Caspienne. Car cette douceur est un vrai produit de luxe qui demande des heures de travail et qui s'apprécie à sa juste valeur. La confiture de groseille est le fruit d'un savoir-faire ancestral. La plus ancienne mention de la confiture de Bar-le-Duc remonte en effet à 1344, époque à laquelle la tradition voulait que les gagnants d'un procès remercient les juges en leur offrant quelques verrines de la précieuse marmelade.

Même si la technique de préparation peut paraître désuète, elle a fait ses preuves. L'épépinage se fait  avec cette plume d'oie et consiste à perforer la groseille sans l'abimer avec cette plume d'oie taillée en biseau,puis il faut faire glisser les pépins à l'intérieur  de la plume évidée.
Enfin,il faut reboucher la plaie avec le minuscule lambeau créé ,par l'entaille avec la pointe de cette plume.
Le fruit de ce travail sert à confectionner de la confiture de groseilles rouges épépinées à la plume d 'oie.
Une ouvrière habile peut ainsi préparer jusqu'à quatre kilos de groseilles en une journée. Les fruits sont ensuite plongés dans un sirop de sucre brûlant, un procédé qui les fige littéralement, préservant leur saveur et leur apparence. Les autres points de la recette relèvent malheureusement du secret de famille et de cette belle ville…

 La ville de Bar-le-Duc est intimement liée à deux reines. Une reine de beauté, Sophie Thalmann, Miss France 98 et une reine de la gourmandise, Anne Dutriez, dernière fabricante d’un produit unique au monde, la confiture de groseilles épépinée à la plume d’oie.

Lorsque Jacques Dutriez, seul détenteur de la recette de la confiture de groseilles épépinée à la plume d’oie, confie en 2000 à sa petite fille, qu’il souhaite abandonner cette fabrication, Anne lui rétorque du haut de ses 21 ans que cette tradition restera dans la famille et décide de poursuivre son œuvre. Depuis 1344, il est fait mention de la fabrication de cette confiture à Bar-le-Duc. Les nobles et les bourgeois en offraient aux juges pour les remercier dans le cadre d’un procès gagné, les rois de France en raffolaient, Marie Stuart la comparait à « un rayon de soleil dans un pot », Raymond Poincaré l’introduisit à l’Elysée et Alfred Hitchcock ne descendait que dans les hôtels qui étaient à même de lui en proposer au petit-déjeuner. Ce n’est qu’en 1974 que Jacques Dutriez obtient la fameuse recette « du Caviar de Bar » que le monde entier lui envie. Cette confiture vendue au Japon, aux Etats-Unis mais aussi en Allemagne, en Grèce et en Suisse est sur le principe, comme toutes celles que l’on fait soi-même ou que l’on achète. Mais la vraie particularité est sans conteste le rôle des incontournables épépineuses. Une poignée de femmes qui incisent les grains de groseilles un par un pour en extraire avec une plume d’oie taillée en biseau les pépins, le tout sans endommager la pulpe. Un travail remarquable que seules quelques Barroises maîtrisent. C’est d’ailleurs un casse-tête chaque année pour Anne au mois de juin quand les particuliers lui apportent leurs groseilles rouges ou blanches, trouver ces perles rares aux doigts de fée et à la patience d’ange. Une fois ce fastidieux travail effectué, il faut trois heures à une épépineuse pour obtenir un kilogramme de groseilles, Anne entre en scène. Elle plonge les groseilles dans un sirop de sucre légèrement bouillonnant, puis…la suite est un secret de famille jalousement gardé par une jeune fille qui aurait du être kinésithérapeute et qui a préféré abandonner ses études de médecine pour devenir confiturière ou plutôt…la reine des confitures.

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