A l’arrivée des fêtes de fin d’année, l’académie gourmande des Chaircuitiers innove pour surprendre nos papilles avec un produit précieux et fondant : l’EXCUSE. Il a été baptisé ainsi en référence au boucher qui avait découpé et salé trois petits enfants qui ont ensuite été sauvés par Saint-Nicolas. Pour en adoucir le souvenir et remercier le protecteur des enfants, les Chaircuitiers de Lorraine ont imaginé un nouveau mets disponible uniquement entre le 6 décembre et le 6 janvier.

En forme de pavé pour faire honneur à la place Stanislas  et au trentième anniversaire  de son classement au patrimoine mondial de l’UNESCO, l’EXCUSE 2013 marie habilement la mirabelle, fruit d’or de la Lorraine, le chapon et le fois gras dans une mousseline posée sur un biscuit craquant. Un fruit d’or et quatre macarons de Nancy (en partenariat avec la maison des Sœurs Macarons) habillent élégamment le tout.

Dans son écrin, invitez l’EXCUSE 2013 à vos tables, fruit d’un véritable savoir-faire des artisans Chaircuitiers lorrains.

Bon appétit!

L' Académie gourmande des Chaircuitiers a été créée en 1987 à l'initiative des professionnels de Meurthe et Moselle dans le but de promouvoir les produits artisanaux réalisés par les Artisans des métiers de la viande.

Comment résister  ....

Au fait, qu' est un chaircuitier ?

CHAIRCUITIER, s. m. (Arts & Métiers.) c'est un des membres de la communauté, dont les maîtres ont seuls le droit de vendre de la chair de pourceau, soit crue, soit cuite, soit apprêtée en cervelas, saucisses, boudins, ou autrement. Ce sont aussi les Chaircuitiers qui préparent & vendent les langues de boeuf & de mouton. Le commerce des Chaircuitiers est beaucoup plus ancien que la communauté. Ses premiers statuts sont datés du regne de Louis XI. mais il y avoit long - tems auparavant des Saucisseurs & Chaircuitiers. On conçoit qu'il devoit se commettre bien de l'abus dans le débit d'une viande aussi mal - saine que celle de cochon. Ce fut à ces abus qu'on se proposa de remédier par des réglemens. Ces réglemens sont très - sages & très - étendus. Les Bouchers faisoient auparavant le commerce de la viande de porc; & ce fut la méfiance qu'on prit de leurs visites, qui donna lieu à la création de trois sortes d'inspecteurs: les Langayeurs, ou visitans les porcs à la langue, où l'on dit que leur ladrerie se remarque à des pustules blanches; les Tueurs ou gens s'assûrant par l'examen des parties internes du corps de ces animaux, s'ils sont sains ou non; les Courtiers ou Visiteurs de chairs, dont la fonction est de chercher dans les chairs dépecées & coupées par morceaux, s'ils n'y remarqueront point des signes d'une maladie qui ne se manifeste pas toûjours, soit à la langue, soit aux parties intérieures. Les marchands évitent le plus qu'ils peuvent toutes ces précautions de la police, & il se débite souvent encore du porc mal - sain sur les étales. C'est donc aux particuliers à se pourvoir contre cette fraude, en examinant eux - mêmes cette marchandise, dont la mauvaise qualité se connoît presque sans peine, à des grains semblables à ceux du millet, répandus en abondance dans toute sa substance. Mais si par hasard on est trompé malgré cette attention, on n'a qu'à reporter la viande à celui qui l'a vendue, & le menacer du commissaire; il ne se fera pas presser pour la reprendre.

Source : ENCYCLOPÉDIE OU DICTIONNAIRE RAISONNÉ
DES SCIENCES, DES ARTS ET DES MÉTIERS