( bar à tapas )

Elles séduisent les grands chefs, se hissent en tête des concours gastronomiques et sont dégustées dans des établissements qui leur sont tous dévoués. En Espagne, la révolution des tapas est à l'oeuvre.

Amuse-bouche indéfinissable, la "tapa est un plat qui n'est ni une entrée, ni un plat principal, ni un dessert", ce qui laisse une grande liberté de création, explique à l'AFP Sergi Arola, dont un restaurant madrilène éponyme est distingué par deux étoiles au prestigieux guide Michelin.

Parmi ses inventions figurent un carpaccio de champignons portobello à l'huile de truffe blanche, des ailes de poulet et leur sauce coréenne kimchi ou une version contemporaine des "patatas bravas", des cubes de pommes de terre à la poêle, normalement assortis à une sauce très relevée.

"C'est toute une expérience!", s'exclame Clare Dreyer, touriste américaine de 33 ans accoudée à un comptoir dans le marché couvert San Miguel à Madrid, très à la mode.

Espagnols et étrangers y déambulent, verre de vin rouge à la main, dégustant ces petits mets si prisés, comme Jared Hendee, son fiancé de 36 ans, qui admire leur qualité et sophistication.

Présentes aujourd'hui dans les hôtels cinq étoiles et les réceptions officielles, les tapas ont pourtant des origines modestes.

- Ordre royal de consommer -

Elles seraient apparues au Moyen Age.

La "tapa" ou "couvercle" n'était alors qu'une vulgaire tranche de charcuterie et avait alors pour vocation d'éviter poussières et insectes dans le vin. Parfois, elle se présentait sur une petite soucoupe, couvrant les carafes de vin et devait obligatoirement être consommée par ordre du Roi, qui cherchait ainsi à limiter les beuveries.

Pendant des siècles, leur statut d'encas sans prétention servi gratuitement avec chaque verre consommé et cuisiné avec ce que les cuisiniers avaient sous la main n'a pas varié.

Auparavant, la "tapa était quelque chose d'ordinaire", reconnaît Angel Moreton, responsable de l'école internationale de gastronomie de Valladolid, organisant chaque année un concours de cette haute cuisine miniature avec des chefs venus d'une dizaine de pays.

"Il y a eu ces dernières années un boom, avec de véritables merveilles", se félicite-t-il, prenant en exemple le vainqueur de l'édition 2014, le jeune Polonais Sylwester Kosciuk, et son pain grillé couvert de jus de tomate glacée et de jambon ibérique.

- Le Bulli de Ferran Adria -

L'origine de cette métamorphose est à rechercher dans une autre révolution culinaire qui a déjà largement fait parler d'elle et qui s'est produite à la fin des années 1990, au sein d'El Bulli, cinq fois détenteur du titre de "meilleur restaurant du monde" décerné par la revue britannique Restaurant - en 2002, 2006, 2007, 2008 et 2009.

Chez El Bulli de Ferran Adria, "les tapas étaient un peu comme une déclaration d'intention", résume Sergi Arola. Le pape de la cuisine moléculaire "avait imaginé un menu de tapas, présenté juste avant le menu gastronomique et il avait sa propre définition", se souvient son ancien comparse.

Ses premières créations - tartare de tomates, morue à l'avocat ou chips de poulpe et calamar - peuvent encore être dégustées dans le restaurant ouvert par son frère Albert Adria à Barcelone, exclusivement dédié aux tapas.

D'autres cuisiniers ont ouvert récemment des bistrots de tapas, mettant ces hors d'oeuvre sophistiqués à la portée de tous les budgets, une affaire apparemment très rentable.

"Cela a été la grande révolution de la cuisine espagnole ces dernières années", affirme Angel Moreton, faisant l'éloge de "la créativité que tu rencontres aujourd'hui au comptoir des petits bars de quartier".

Ce succès est indissociable de la manière dont les tapas sont consommées: debout, entre amis, de préférence sans couverts, et de bar en bar pour tester les meilleures.

"Les tapas, c'est avant tout une question d'atmosphère", assure Maripaz Sanchez, joyeuse secrétaire à la retraite de 72 ans, attablée avec sa sœur et deux jeunes inconnues au marché San Miguel. "Nous nous sommes faits beaucoup d'amis comme ça", rit sa sœur Merche, 74 ans.

Le succès est tel que les écoles de cuisine proposent à présent des ateliers de "tapas créatives" qui affichent complet.

"Comme il y a plus de plats que dans un menu classique, il y a plus d'idées (...) et on peut expérimenter davantage", affirme Marta Morales, une journaliste de 31 ans, tout en apprenant à cuisiner des amuse-bouche en pâte à brick fourrés aux épinards ou des petits paniers au parmesan, à la mâche et au saumon, au sein de l'école de cuisine De Olla y Sarten à Madrid.

Un triomphe à double tranchant: "Le risque c'est que l'on finisse par servir aussi des tapas dans les fast-foods et qu'elles perdent de leur prestige", s'inquiète Sergi Arola.